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admin 4个月前 ( 03-12 07:37 ) 0条评论
摘要: 已有百年历史的湟里牛肉,更成了湟里镇的招牌:以至于一提到湟里,就是牛肉;一提到牛肉,那必然要到湟里去买了。...

写在前面

就如同卜弋桥的美食代名词是猪头肉一般,距其23公里外的湟里镇,同样也有一个专属于它的美食代名词,那就是女明星照片—牛肉!


一壶温老版的小寡妇上坟酒,二两牛肉,本期角落头给大家恶魔法则,仙居天气预报,k8讲述的就是这来自湟里的牛肉滋味。



但对吃客来说,湟里是有名的牛肉之乡。已有百年历史的湟里牛肉,更成了湟里镇的招牌

以至于一提到湟里,就是牛肉;

一提到牛肉,那必然要到湟里去买了。


熙熙攘攘的老街是湟里人的旧集所在,步子迈得大的年轻人约莫10分钟就能从头走到尾。但就在这条老街上,竟然藏着数十家牛肉店,眼看还有着增长的趋势。



在这么多家牛肉店里,最负盛名的莫过于冯氏牛肉、蒋汉平牛肉...还有我猪儿跑网络电话全集们今天的主人公—红星牛肉。

/ 好牛肉得从源头抓起 /

其实,湟里人并不擅长养牛,平地养的牛又较肥,用来烹制湟里白切牛肉并不适合。因此,为了保持湟里牛肉的美名,湟里人时常舍近求远,到安徽、山东一带采购山牛,而后回来宰杀。



在湟里老街上,红星牛肉店的店主老庄,从1987年开始抗战之虎头山大队做牛肉生ramqaran意。在此之前,老庄一家是在湟里老街rw芙妹上开饭店的匡人禾。

随着湟里新街的崛起,老庄就和家人在老街上专心做卤菜。卤菜中的白切牛肉正是他家的招牌,三十多年来从未改变。



伴随城市化的发展,这两年安徽、山东等地的牛场相继拆迁,剩下牛群的肉质也远远达不到湟里牛肉的标准,老庄只能去更远一些的山区里寻找牛源。



在云贵川,甚至中缅交接地带的数月考察后,我是路人甲插曲老庄找到了来自贵州的水牛,恰好符合他的要求。



过完年之后,老庄特地托人从贵州把预定的63头青壮年水牛运了回来。这一次的牛源,他非常满意。


从贵州运回来的水牛经过地方检疫之后,被分批安排到了湟里镇屠宰场进行宰杀。




三名宰牛师傅颇有庖丁解牛的架势,从凌晨三点开始一直工作到上午九点左右,大约能处理12头牛,而每头水牛大约能出400多斤生肉。像这样的水牛,老庄一年要进1000多头。轮奸



屠宰场距离湟里老街的红星牛肉店只有七分钟车程,所以当粗加工后的牛肉送至店里时,牛肉都还温热着。

也只有这种牛肉,

才能称得上是真正的温体牛肉!

/ 传承湟里牛肉应有的味道 /


为了处理这批两万斤生肉,老庄启用了家对面,专门租下来用作牛迷镇凶案肉加工的作坊。即便如此,老庄还是感叹地方太小,不够用啊!


对于湟里牛肉的制作,

老庄自有一套祖上传下来的办法,

大致分为两个步骤:

一是腌制,二是烧制,

两者之前最起码要间隔七天。

生牛肉运至加工地点后,四五名帮忙的阿姨会迅速将牛肉切成小块,放置在不锈钢架子上,在鼓风机的作用下通诺基亚n83风晾凉,直至牛肉没有温度;




然后再给这些牛肉块抹上食用盐,放入大缸中。盖竹板,压石头大约一星期左右才算腌制完成。也只有经过大石头这么一压,牛肉才会紧实有嚼劲,吃起来才香。



目测在这个加工作坊内至少有80口大缸,都是用来腌制牛肉的。



腌制完成后,将牛肉从缸中捞出,反复冲洗血申必达水洗净后,再用冷水浸上一天一夜才尚兰秀开雪菲力盐汽水始进行烧制的第一步—焯水。



焯水完成之后,加入三年的老爹快餐车老陈酒和桂皮、香叶、小茴香等香料熬煮一个小时。这是烧制第二步,完成之后生牛肉就成了半成品



其中的老陈酒非常关键。不同于料酒和白酒,老陈酒去腥提香且不会有酒糟味。




一锅600多斤牛肉大约要用45斤的老陈酒,火候用料更是一点都不能马虎。



在这一步骤中,大部分半成品牛肉在烧制完成后会直接送入冷库。



余下当季要售卖的部分半成品,加入老庄的自制配方进行烧制的第三步



再经过伊利丹之路半小时左右的大火熬煮,湟里牛肉的成品才算大功告成。从生牛肉到熟牛肉至少缩水一半。



像这一次63头水牛宰杀出的2万多斤生牛肉,后由六位师傅烧了五天共计65缸才完成,真正的手工制作莫过于此!



也正是因为有了这么多步骤,这么多讲究,才有了那么多人夸湟里牛肉香,红星牛肉店的牛肉好吃了!

/ 角落头后记 /


除了售卖牛肉本身之外,红星不文斋牛肉店里还售卖一些牛肚、牛舌、牛蹄...外加几款自家腌制的卤味、鸡爪之类。



有人提议,何不用性价比更高的黄牛,或者直接采买牛肉,为什么要花这么多功夫运回水牛呢?要知道贵州的活水牛一头就要2万多,还不包括运输费,宰杀费以及一些税收。




老庄对此举了个例子:现在一些老顾客为了方便,会直接微信联系,然后老庄会邮寄给他们。但是试了几次,即便想了很多办法,抽真空或是加冰袋,最终都影响牛肉本身的口感。



所以,即便敖德萨的功勋是在这个互联网高速发展的时代,老庄依旧坚持现做现卖。因为丝毫的懈怠,都有可能会坏了湟里牛肉的名声。



老庄深知,“湟里秦浩诚牛肉”的品牌并不属于个人,而是全湟里人的财富!

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作者:admin本文地址:http://www.evolution-m.com/articles/188.html发布于 4个月前 ( 03-12 07:37 )
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